Ces dernier mois, beaucoup d'entre vous m'ont contacté pour écrire un article sur un couteau japonais.
D'autres m'ont demandé d'expliquer la différence entre les couteaux japonais et comment les choisir. Mais tout d'abord, je tiens à vous remercie d'avoir prie le temps de me contacter.
J'ai donc décidé d'écrire cet article sur les couteaux japonais et non pas sur les couteaux japonais de survie car la majorité des commentaires que j'ai reçus étaient sur les couteaux japonais de cuisine.
Mais ne vous en faites pas, j'écrierais très bientôt sur un couteau japonais 'de survie'.
Sans perdre de temps, rentrons dans le vif du sujet. Je suis entièrement d'accord avec vos commentaires qu'il est très difficile de se repérer et de savoir comment choisir un couteau japonais.
Moi-même qui aime les couteaux de tout horizon, j'ai eu par le passé du mal à me repérer. C'est donc avec plaisir que je prends mon clavier pour vous donner un petit résumé sur les différents types de couteau japonais. Cela vous facilitera surement votre choix.
Commençons par citer les couteaux les plus couramment utilisés. Ce sont les couteaux Santoku hocho (couteau tout usage), les lames ledeba bocho (couperet de cuisine), le magnifique nakiri bocho et enfin le tako hiki sans oublier ke Yanagi ba (trancheuses sashimi).
Et voilà, vous voici quasiment expert en terme de couteaux japonais. Je vous l'ai déjà dit dans un de mes nombreux articles.
Il est très simple de s'y retrouver dans les couteaux si on en connait les bases. Essayons maintenant de répertorier les catégories de couteau japonais de cuisine.
Les catégories de Couteau japonais de cuisine
En général, tout le monde s'accorde à dire qu'il y a deux catégories de couteaux japonais.
Quand je dis deux catégories, je dois préciser que ce sont deux catégories de couteaux traditionnels japonais. Ces catégories sont:
- Le couteau Honyaki
- Le couteau Kasumi
La différence entre ces deux catégories de couteaux est très simple.
On identifie un couteau Honyaki d'un couteau Kasumi par la méthode utilisée pour forger le couteau, mais aussi de part le matériau employé.
En ce qui concerne le Honyaki, ce type de couteaux est entièrement fabriqué d'un seul et unique matériau.
Ce matériau est choisi pour que le couteau soit très rigide, donc le fabriquant choisira un acier ayant une teneur en carbone élevée.
Pour ce qui est des couteaux Kasumi, ils sont fait avec deux matériaux distinct. Le premier est l'acier qui sera riche en carbone et le second est le fer doux.
Ces deux matériaux sont donc mélangés est forgés ensemble. Le procédé de fabrication du Kasumi est similaire à celui des épées de samouraï traditionnel. Le produit finit ressemblera à des lames San Mai.
Très bizarrement, les Kasumi sont caractérisés par un bord de lame en Acier (donc bout de lame très rigide et coupante).
Par contre, on trouvera du fer pour le corps du couteau est son arrête dorsale. Le fer donnera de la souplesse à la lame.
Nous noterons qu'un couteau Kasumi sera plus difficile à entretenir (sujet à la rouille de part l'utilisation du fer comme matériau).
N'oublions surtout pas qu'il existe deux types de couteaux Kasumi, le Hongasumi et le Damas.
Le couteau Hongasumi est forgé à partir d’acier à très haute teneur en carbone, tandis qu'un couteau Damas sera fait d’acier multicouche pour améliorer leur durée de vie et leur dureté (appelé le Kirenaga - dureté et durée de vie).
Une conception et une philosophie de couteau japonais
Contrairement à ce que nous connaissons en occident, les couteaux japonais étaient conçus avec une philosophie bien rodé et très précise.
Historiquement, ces couteaux n'avaient qu'un seul côté tranchant (couteau affûté sur un seul côté).
Les Japonais croyaient que les couteaux aiguisé sur un seul côté permettaient d'obtenir un meilleur tranchant, donc une meilleure coupe.
Les Japonais pensaient aussi qu'un couteau avec un seul côté tranchant permettait une coupe de qualité et plus propre (coupe droite).
En outre les couteaux japonais sont à grande majorité aiguisé pour des droitiers, avec le côté droit de la lame inclinée bien que l'autre côté n'ayant aucune inclinaison.
L'angle choisi dépendait du rang du chef, par exemple un chef moyen aurait un couteau avec un tranchant incliné de 30 degré mais un couteau de professionnel comme celui de chef de sushi avait une inclinaison de 10 degré.
Ces pratiques et la philosophie du mono-tranchant sont maintenant quasiment révolues.
Cela a commencé à la fin de la deuxième guerre mondiale, ou les fabriquant de couteaux japonais ont commencé à fabriquer des lames à double tranchant (biseautage des deux côtés de la lame) et les couteaux à un seul côté tranchant ont commencé à disparaître.
Donc si vous trouvez un couteau à un seul côté tranchant, je vous conseille fortement de le prendre car il n'y en a plus beaucoup sur le marché.
Par contre, si vous voulez un couteau à double tranchant, je dirais que le plus connu sera le Santoku, qui est tout simplement une adaptation japonaise du couteau du chef français, le couteau Gyuto.
Bien que les couteaux japonais sont maintenant affinés et aiguisés sur les deux côtés, leurs lames seront toujours offertes avec une arête de coupe à angle très aigu.
C’est tout simplement le style japonais. Le but est d’augmenter la capacité de coupe du couteau.
La philosophie japonaise pousse les choses encore plus loin. Une grande majorité de cuisiniers professionnels japonais possèdent deux ensembles de couteaux.
Personne d’autre que le chef peut utiliser ces couteaux (interdiction formel aux autres cuisiniers d’utiliser les couteaux d’un autre chef!).
Si vous pensiez que ce genre d’attitude est poussé, alors vous n’êtes pas au bout de vos peines.
Au japon, beaucoup de cuisiniers possèdent même deux ensembles de couteaux. Pourquoi? C’est simple.
La logique veut qu’ils se servent d’un ensemble de couteaux une fois tous les deux jours. Après l’utilisation d’un couteau, on l’affûte dans la soirée. Puis on le laisse au repos pendant une journée pour enlever les odeurs et saveurs qui s’en sont imprégné.
Les chefs croient aussi qu’en laissant le couteau une journée et une nuit sans être utilisé alors sa patine et son coupant se rétablira, mais surtout tout goût du métallique qui pourrait être transmis à la nourriture disparaîtra.
Dans cet article, nous avons parlé des catégories du couteau japonais.
Nous allons continuer à écrire des articles sur les couteaux japonais pour vous donner des astuces, mais nous allons aussi vous fournir des revues complètent sur les lames japonaises de survie.
Alors, à bientôt dans notre prochain article sur les couteaux japonais, nous y discuterons des différents types de couteaux japonais.
